冷冻蔬菜生产（冷冻蔬菜生产环境要求）

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本文目录一览：

• 1、蔬菜的速冻及烫漂处理

蔬菜的速冻及烫漂处理

1、具体操作方法：将洗净的波菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30秒，然后再全部浸入热水中漂烫1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至10℃以下。

2、制作速冻蔬菜的方法：***用优质的蔬菜进行烫漂，当菜转为深绿色即可捞起，置入凉水中冷却，冷却后的菜放入离心机甩干，之后进行冷冻，在零下33摄氏度至零下40摄氏度冷风环境中速冻45分钟左右蔬菜形成时间不同，再进入冷水，表面形成薄冰，就防止氧化。

3、在速冻与干制品中，烫漂处理能够钝化氧化酶类等活性酶，停止生化活动，防止品质的进一步败坏。抗热性较强的氧化还原酶在71~75摄氏度、去氧化酶在80~95摄氏度时一定时间内失活，确保了制品的质量。烫漂处理后，果蔬体积适度缩小，组织变得适度柔韧，便于罐藏。

4、烫漂、冷却：将浸泡后的青椒丝置于100℃的0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1到3分钟后挥出，于流动水中冷却。待凉透后劳出，沥干表面水分。速冻、冷藏：将青椒丝平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，中心温度达零下十五度时，即可称重、分级、包装，随后置于冷库中。

5、蔬菜速冻加工过程在蔬菜的速冻加工中，原料挑选、清洗、去皮、切分、热烫等步骤与蔬菜干制、蔬菜罐藏的基本相同。蔬菜经热烫后要及时用清水冷却和漂洗，然后用鼓风冷冻法或流化床冷冻法，在-30～-35℃的低温下进行急速冷冻。

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