大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于冷冻排酸牛肉是什么意思的问题，于是小编就整理了2个相关介绍冷冻排酸牛肉是什么意思的解答，让我们一起看看吧。
冷冻排酸牛肉好吗？
挺好的，排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0—4℃）、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
牛羊肉排酸什么意思？
羊肉排酸是指将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，有利于人体的吸收和消化
牛只屠宰几小时后血液流失，体细胞失去了血液供氧，开始进行无氧呼吸，乳酸由此而生。
乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉也会随之收缩，对牛肉的风味和口感造成一定影响，此时就需要“排酸”来放松胴体肌肉。
一般我们能接触到排酸都是低温排酸，以羊肉为例来简单解释一下，我们吃的羊肉就是羊的肌肉组织，羊肉在羊活着的时候有足够的ATP（动物体内最直接的能量来源）存在，所以才能够保持弹性。在一只羊被宰杀之后，它的细胞并不会立刻死亡，还会进行呼吸作用，但由于血液已经不循环了，所以就没有足够的氧气，只能进行无氧呼吸，这会导致ATP的合成降到非常低，但是分解还在持续进行，顺便还会产生乳酸、失去一部分保水能力，所以羊肉就没办法保持柔软弹性了，于是就陷入了“尸僵”状态。
如果不进行有效的排酸处理的话，羊肉的尸僵状态自然达到顶峰时，其肌肉硬度可能是原来的10到40倍，而且保水能力会显著下降，简而言之那个时候的羊肉会非常韧、很难吃。而排酸就是在羊被宰杀之后，将其以0到4度的低温保存一段时间，让乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，使羊肉安全快速的度过尸僵阶段。（很多专业的屠宰场是用电影响法，将屠宰好的牛羊通电，以此来推进糖酵反应，缩短所需时间，还有一种热处理法也需要不用的设备，不过这些方法在家里明显都不具备操作条件）
这种低温排酸有哪些具体好处？
低温排酸的操作简单来说就是以0到4度的低温来确保羊肉安全度过尸僵阶段，以此来达到最适宜食用的自溶阶段，这么做的好处还是很多的：
低温排酸后的羊肉更鲜美多汁，羊肉经过排酸后会重新开始变得柔软，其中的ATP几乎也都被分解为有提鲜作用的IMP，所以一般来讲排酸肉会更鲜美多汁一些；
现宰现吃的热鲜肉虽然确实是新鲜滋味，但是并不利于保存和运输，被屠宰之后的羊肉温度刚好是最利于细菌等微生物增殖的温度，只能是尽快食用掉，而低温排酸可以抑制细菌等微生物，避免肉类被污染；
新鲜肉类在经过排酸之后会减重10%左右，这里面大部分都是肉中的血液和各种体液，所以排酸肉算是一种更实惠的选择，有些朋友会发现排酸肉煮完比现杀现吃的热鲜肉“更出肉”，也正是这个原因。
到此，以上就是小编对于冷冻排酸牛肉是什么意思的问题就介绍到这了，希望介绍关于冷冻排酸牛肉是什么意思的2点解答对大家有用。